Fred, créateur de chocolats

Artisan Chocolatier

J’utilise 4 de mes sens pour créer mes chocolats : la vue, l’odorat, le toucher et surtout, le goût !!

Au départ, je pensais que fabriquer du chocolat à partir de fèves, c’était juste de les torréfier, puis les broyer et ajouter un peu de sucre.

Mais en fait, c’est une vraie aventure. Au départ, je trie les fèves en récupérant les petites que je vais traiter différemment. Ensuite je torréfie les plus grosses et en parfait état. Mais juste assez pour développer la palette aromatique propre à chaque terroir et sans chercher à voir des notes grillées qui donnerait de l’amertume.

Ensuite je les broie grossièrement pour séparer l’écorce de l’amande avec une vanneuse.

Enfin, je peux réaliser ma liqueur de cacao que je vais affiner dans une concheuse. Pendant cette étape, je rajouterais le sucre. Juste assez et pas n’importe lequel !! Car, cela va dépendre de l’origine et de la palette aromatique recherchée.

Au final, on obtient pour chaque origine, un chocolat avec sa propre identité.

Je suis étonné à chaque fabrication de la palette obtenue qui varie au fil des saison. Cela en fait un produit artisanal à part entière.

Je travaille également avec des chocolats de couverture de Kaoka et d’Equitable (cacaosphère).
Cela me permet de créer des chocolats d’une grande diversité qui portent comme pour les fèves, des valeurs environnementales et une défense des producteurs payés à leur juste valeur.
Cela me rend encore plus fier de proposer mes chocolats à mes clients.

 J’ai l’impression d’avoir le même partage qu’avec mes maraichers et viticulteurs locaux qui travaillent de la même manière : En agriculture biologique et en respectant la nature et les saisons.