La variété Criollo est l’un des trois grands crus du cacao.
Elle représente seulement 5 % de la production mondiale.
Les fèves de cacao Criollo trouvent leur origine dans les luxuriantes forêts tropicales d’Amérique centrale et du Sud, notamment dans la région amazonienne. Cette variété ancienne a été domestiquée par les civilisations précolombiennes telles que les Mayas et les Aztèques, qui lui attribuaient une grande valeur culturelle, l’utilisant comme monnaie d’échange et dans des cérémonies religieuses.
L’origine géographique spécifique du Criollo remonte à la région du bassin supérieur de l’Amazonie, où il a été cultivé depuis plus de 3000 ans. Il est principalement cultivé aujourd’hui au Venezuela, en Colombie, au Pérou, en Équateur, ainsi qu’au Mexique, avec une présence également à Madagascar et sur certaines îles d’Asie. La variété se distingue par ses caractéristiques botaniques spécifiques, telles que ses cabosses plus petites, arrondies, souvent côtelées ou bosselées, et ses fèves généralement blanches ou violet pâle.
Le terme « criollo » lui-même, signifiant « natif » ou « indigène » en espagnol, reflète cette origine autochtone et sa longue histoire dans la région. La culture du Criollo a été presque abandonnée en raison de sa sensibilité aux maladies et de ses faibles rendements, mais elle a été récupérée grâce à des efforts de conservation et de valorisation, soulignant ainsi son importance historique et gustative dans le monde du cacao.
Caractéristiques principales :
Goût : Légèrement acidulé avec une saveur profonde, légèrement amère et noisetée.
Origine : Pérou, cultivées dans la région de Pangoa par une petite coopérative.
Processus : Récoltées à la main, fermentées pendant 7 jours pour réduire l’amertume, puis séchées au soleil.
Qualité : Variété ancienne, non hybride, produisant des fèves « fines et aromatisées ».
•Arômes : saveurs fruitées, florales et épicées intenses, avec une amertume très faible.